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P ressesendung · e ntgelt bezahlt · V g M ed I en g M bh · K I nz I gstr . 17 · 61137 s chönec K · d eutschland 03-2020 · B est C hefs .de · d euts C hland 5,95 € | Ö sterrei C h 9,50 € | s C hweiz 15,00 CHF | B enelux 9,50 € Anton Pahl ... ... Küchenchef im Zurheide Setzkasten Düsseldorf weiß was er will! Spitzenqualität zu fairen Preisen in einer aussergewöhnlichen Location und mit besonderer Atmosphäre. powered bypowered by Foto ©BestChefs! - PvG Fabien Dublaix ... züchtet erfolgreich in der vierten Generati- on fantastische Austern auf der Ile d'Oleron Julian Seitz ... ist neuer Restaurantleiter im Gourmet-res- taurant des Favorite Parkhotels in Mainz. Dr. Tim Schäfer ... präsentiert Bayerisches Rindfleisch g.g.A. einem ausgesuchten Fachpublikum in Obersdorf auf der Dornbach Alpe. 03-2020- Anzeige -- Anzeige -- A nzeige -Editorial 5 Peter v. Gersdorff, Verleger und Chefredakteur BestChefs Foto © Tanja Wagner - BestChefs Liebe Leserinnen und Leser, "wir leben in verrückten Zeiten" hatte ich im letzten Editorial geschrieben und insgeheim gehofft, dass der Spuk bald vorüber sein würde. Hatte uns doch der fiese Virus über den Sommer eine kleine Pau- se gegönnt. Aber zack, die Pause ist vorbei und er kommt mit Schmackes zurück und stellt unser Le- ben erneut und noch heftiger auf den Kopf. Er hat die Welt erneut als Geisel genommen. Wir wissen zwar jetzt etwas mehr von dem Fiesling, aber wir müssen drastische Maßnahmen erdulden, um uns und andere vor ihm zu schützen. Erneut müssen wir hier in Deutschland und Europa unsere persön- lichen Freiheiten einschränken. Die Vernunft, Ein- sicht und Disziplin aller wird wieder auf eine sehr harte Probe gestellt. Wir haben keine Mühen und Wege gescheut, um in dieser Zeit, soweit wir durften, Menschen zu tref- fen, die uns einen Einblick in ihre aktuelle Situation mit allen Höhen und Tiefen gegeben haben. Ihr po- sitiver Spirit macht Mut. Wir haben Anton Pahl und sein Team im "Setz- kasten" im "Zurheide feine Kost" in Düsseldorf besucht. Das erste 1*-Lokal in einem deutschen Supermarkt. Auch hier waren wir vom gelebten Optimismus und Charme der gesamten Crew be- eindruckt. Die Kreationen der Küche haben unsere Gaumen begeistert und die Herzlichkeit hat uns im Sturm erobert. Anton Pahl gibt uns ab Seite 12 ei- nen Einblick in seine Philosophie. Die bis jetzt längste Anreise hatten wir, Fischsom- melier Andreas Alt und ich, im Sommer, als wir quer durch die "Grande Nation" fuhren, um am Atlan- tik, auf der Ile de Ré, Fabien und Britta Dublaix zu treffen, die uns ihre Austernbänke gezeigt haben. Begleite uns ab Seite 44 auf unserer Reise zur kuli- narischen Königin der Weltmeere. Wir alle essen zu viel und zu billiges Fleisch. In den SB-Märkten wird uns in der Regel beim Thema Fleisch ein X für ein U verkauft. Wir bekommen über- wiegend Fleisch von Milchvieh angeboten. Für ech- te Fleischkenner ist das eine schwere Kost. Da ist es erfrischend, wenn uns Dr. Tim Schäfer die Vorzü- ge von Bayerischem Rindfleisch g.g.A. ab Seite 82 näherbringt. Bayerisches Rindfleisch ist seit 2011 mit dem Herkunftszeichen "geschützte geographi- sche Angabe" (g.g.A.), das von der Europäischen Kommission vergeben wird, gekennzeichnet. Der Genuss dominiert auch die weiteren Themen in dieser Ausgabe. So ist ab Seite 94 der Champagner Club von Corinna Dosch und Raffael Mittmann in Düsseldorf ein wunderbarer Ort, um sich für einen Moment von den prickelnden Perlen in die Weiten der sonnigen Champagne entführen zu lassen. Auf den darauffolgenden Seiten stellen wir einige echte Highlights der gehobenen Trinkkultur vor und machen Lust auf einen „Primo Aperitivo Negroni“ oder stellen Sie vor die Wahl zwischen einem wei- ßen und einem braunen Tequila, präsentiert von Spitzenkoch Tristan Brandt. Im Oktober wurde Patrice Monmousseau, ein ganz Großer der französischen Crémant-Szene, mit dem "Meininger Award Excellence in Wine & Spi- rits 2020" für sein Lebenswerk ausgezeichnet. Der Herr des Hauses "Bouvet Ladubay" in Saumur war sichtlich berührt. Ab Seite 105 gewähren wir einen Einblick in sein Schaffen und Wirken. Es folgen noch fast 100 Seiten Informationen zu Personalien, Schneidewerkzeug, Tischkultur, Mo- bilität, Lesestoff und natürlich die "KaffeeZeit". Also viel Vergnügen bei der Lektüre von BestChefs! Volume III/2020! Euer- Anzeige -InHalt 8BestChefs! | 03-2020 ... im G espräch mit : 12 O liver p ahl ... s terneküche im s upermarkt mit s etzkasten -e rlebnis ... stellt vOr : 44 F abien & b ritta D ublaix ... auF D u unD D u mit Der k öniGin Der W eltmeere ! ... aus m eer &F luss : 80 F riesenkrOne ... F este Feiern mit F lammlachs nach skanDinavischer a rt ... F leisch s pezial : 82 D r . t im s chäFer inFOrmiert ... über b ayerisches r inDFleisch G . G .a., ein eu- Geschütztes t raDitiOnsprODukt ... W inzer i W eine & e xperten : 92 c hampaGner c lub D üsselDOrF ... k Omm schnell , ich trinke s terne ! 100 p atrice m OnmOusseau ... erhält m eininGer a WarD e xcellence in W ine & s pirits 2020 ... t renD G etränke : 108 i atlienische b arkultur ... p rimO a peritivO n eGrOni 112 100% a Gave 100% m exikO ... p remium -t equila sacral ... p artner vOn k Och Des J ahres 118 a usGebremst ... k Och Des J ahres in l eipziG WirD auF F rühJahr 2021 verschOben 120 n uria r OiG De p uiG ... k Och Des J ahres in c OrOna p anDemie : F luch ODer c hance ? ... p ersOnalia : 126 J ulian s eitz ... ist neuer r estaurantleiter im G Ourmetrestaurant Des F avOrite p arkhOtels /m ainz 128 m aik a lbrecht ... neuer k üchencheF im „W appen s aal “ auF b urG s chlitz ... m Obil : 130 Ds 7 crOssback ... kOmmt Demnächst in einer einziGartiGen , limitierten s OnDereDitiOn lOuvre ... t ischkultur 140 v illerOy &b Och ... G astrOnOmen Der G enuss r eGiOn s aarlanD nutzen n eW m OOn als b ühne 142 l inea u mana ... Der W einkelch Für s chaumWeine unD c hampaGner vOn rOna G las ... s chneiD W erk : 144 F.Dick ... s antOku aus Der s erie p remier p lus mit Dem ausDrucksstarken t iGermOtiv unD Dem m OttO „stay hunGry“ 148 F Orchat k niFes ... Der ö sterreicher m artin s chWaiGhOFer entWirFt unD FertiGt ausserGeWöhnliche e inzelstücke 156 W üsthOF ... c lassic mit Weissem G riFF ... p erFOrmer verspricht i nDiviDualität & s elbstverWirklichunG ... Für Die k üche : 166 r atiOnal ... 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